Weihnachtlicher Bio-Schweinerücken am Stück

Rezept für 4 Personen
severin_sous-vide
Peter Scharff´s weihnachtlicher Bio-Schweinerücken am Stück – Ideale Zubereitung mit dem Sous-Vide Garer von SEVERIN.

Zutaten:

Für den Schweinrücken:

  • 800 g Bio Schweinerücken küchenfertig pariert (Zimmertemperatur)
  • feines naturbelassenes Bergsalz
  • 3 TL schwarzer geschroteter Pfeffer
  • 3 TL gemahlenes Lebkuchengewürz
  • 3 EL Schwarzwälder Tannenhonig (ersatzweise Bienenhonig)
  • 30 g Butterschmalz
  • 60 g Butter
  • 300 ml trockener Weißwein mit Säure (z.B. Riesling / für Kinder ersatzweise mit Apfelsaft)
  • 1 Zimtstange gebrochen
  • etwas Salz
  • 3 Zweige Rosmarin (1 Rosmarinzweig für die Garnitur)
  • 8 getrocknete Dörraprikosen (halbiert)
  • 8 getrocknete Feigen (in grobe Würfel geschnitten)
  • 200 g geröstete gebrochene Nüsse (z.B. Pinienkerne, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln)300 ml trockener Weißwein mit Säure (Riesling, ersatzweise Apfelsaft, dann kindertauglich)

Zubereitung:

  1. Das Sous-Vide Gerät auf 60° C und 5 Stunden Laufzeit einstellen.
  2. Den Schweinerücken rundherum salzen.
  3. Anschließend das Fleisch mit der Hälfte des angegebenen Pfeffers sowie des Lebkuchengewürzes und einem Löffel Honig einmarinieren.
  4. Nun den Schweinrücken vakuumieren und im Sous-Vide Gerät eingelegt garen.
  5. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Glasur vorbereiten: Dafür die frische Butter mit dem Weißwein, der Zimtstange und dem restlichem Pfeffer in einer kleinen Pfanne oder Sauteuse mit ca. 20 cm Durchmesser aufkochen und mit Salz und den gezupften Rosmarinnadeln würzen.
  6. Nun die Trockenfrüchte, Nüsse, den restlichen Honig zugeben und alles leise köcheln bis eine Glasur entsteht. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Den fertig gegarten Schweinrücken aus der Folie nehmen und in einer separaten Pfanne in heißem Butterschmalz rundherum anbraten.
  7. Dabei ist es wichtig, den Schweinerücken alle 20-30 Sekunden zu wenden. Den Braten beiseite nehmen, das Fett aus der heißen Pfanne abgießen und den Bratenfond mit etwas Weißwein ablöschen. Den gelösten Bratenfond mit zur Glasur geben. Die Glasur nun nochmals bis zur Bindung einkochen, mit Salz und Lebkuchengewürz vollenden.

Anrichten:

Das Bratenstück entweder ganz oder schon in 8 Tranchen auf eine vorgeheizte Servierplatte setzen und die komplette Glasur auf der Oberfläche verteilen. Mit der Zimtstange und dem letzten Rosmarinzweig garniert auf der Tischmitte präsentieren bzw. servieren.

***
Text: P.U.N.K.T. Gesellschaft für Public Relations mbH
Völckersstraße 44
22765 Hamburg

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