Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise
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Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise
(für 4 Personen)

Die Zutaten:
- 4 Thunfischfilets à 150 g
- 300 g geschälter weißer Spargel
- 300 g geputzter grüner Spargel
- 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
- 2 EL Butter
- 150 g Butterschmalz
- 3 Eigelb
- 3 EL Spargelfond
- Saft von einer 1/2 Orange
- Salz
- Pfeffer
- 3 Basilikumblätter, fein gehackt
- Olivenöl
- Steakpfeffer
- 1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor eG)
So wird es gemacht:
- Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen.
- Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Den Kochfond zur Seite stellen.
- Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.
- Die Eigelb mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen.
- Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen.
- Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen.
- Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren.
- Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen.
- Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sek. braten.
- Der Kern sollte noch roh sein.
- Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren.
Tipp: Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.
Pro Person: 823 kcal (3443 kJ), 37,4 g Eiweiß, 73,4 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate
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